Hasta hace relativamente poco, el trigo local era combinados con legumbres como garbanzos, guisantes arveja, habas, etc. y conformaban la base alimentaria de la población, el ganado y la tierra.
Ahora han sido arrinconados por la lógica de la productividad y un modelo de subvenciones excluyente. Su elevado porte las hacía incompatibles con las segadoras diseñadas exclusivamente para variedades híbridas enanas, su propensión al encamado y cese del laboreo de tracción animal entre otros motivos, acabaron por justificar su definitiva erradicación.
La tierra en lugar de con paja, pasaba a fertilizarse con productos de síntesis a los que las variedades antiguas no responden tan satisfactoriamente como con un manejo ecológico (Martínez et al., 2008), agravando un problema que en el caso andaluz no se lograba de antiguo “Para alcanzar un nivel productivo mayor hubieran hecho falta grandes cantidades de estiércol cuyo coste territorial hubiera hecho disminuir a su vez la producción de alimentos para consumo humano” “Tanto la “producción de estiércol” como el barbecho consumían tierra y suponían costes territoriales que debía “pagar” la agricultura de base orgánica, disminuyendo su productividad” (González de Molina et al., 2010:167, 169).
Es necesario hallar otro tipo de equilibrio y comienzan a considerarse las variedades locales españolas de trigo duro como un recurso muy útil para mejorar las disminuidas genéticamente actuales (Ruíz et al. 1998). Con la reducción de la efectividad de los fitosanitarios se empieza a valorar otros aspectos como la resistencia y la calidad del trigo, cuando antes los esfuerzos se centraban en el aumento de los rendimientos.
Para los “paysans boulangers”, agrupación que desde Francia procura salvaguardar y desarrollar variedades de trigo adaptadas a agricultores/as autónomos/as, fomentar los modos de transformación artesanal y la venta de proximidad; “constatan que las variedades modernas de trigo han perdido su capacidad de desarrollar su rizosfera y por lo tanto, su unión con el suelo” “Trabajar con las variedades antiguas permite recuperar la capacidad de adaptación al terreno de las plantas” (Zaharia, 2003: 4).
La panificación de estas variedades requiere un tratamiento especial puesto que están totalmente inadaptadas al tratamiento industrial, y se requieren distintos criterios para evaluar su calidad (Zaharia, 2003).
Se deben intensificar los esfuerzos en re-conocerlas, realizar análisis de laboratorio, reuniones de campesinos/as, transformadores/as y consumidores/as para intercambiar saberes y crear con el pan un espacio donde compartir.
Otra medida fundamental sería la permisión de inscripción gratuita de estas variedades locales en peligro de desaparición destinadas a la producción ecológica (Soriano et al., 2010) y que el saber de quienes las cultivaron, igualmente en peligro, se recupere con carácter de urgencia junto con el fomento de mantenedores/as in situ del cultivar; puesto que hablamos de un legado de seguridad para la alimentación y el bienestar (Ramos, 2006).
La aplicación de los fondos FEADER, que genera opiniones encontradas, podría ir en esta dirección: “En el reglamento de ayudas del Plan de Desarrollo Rural aparece una submedida de conservación de especies vegetales en riesgo de erosión genética, que apunta claramente a las variedades cultivadas locales. Eso supondrá, a la larga, la expansión del cultivo de algunas de ellas” (Acosta, 2008: 208).
Por primera vez en su historia, naciones que tradicionalmente consumen arroz y otros cereales han comenzado a importar trigo a gran escala. Han ido acostumbrándose al pan y a la comida rápida de estilo norteamericano tan imitada en todos los rincones del globo, basada en el trigo y la carne.
Los medios para conseguirlo son variados: “ayuda” alimentaria, publicidad, dumping, disminución de la oferta de productos locales, etc. (Pérez-Vitoria, 2010).
De este modo se están perdiendo las culturas alimentarias y empobreciéndose nuestra dieta. Según la FAO sólo 4 cultivos (arroz, maíz, trigo y papas) proporcionan el 60% de las proteínas de origen vegetal que consumimos y la variedad genética de cada uno de ellos ha disminuido de forma aberrante.
Lo que Vandana Shiva califica de “totalitarismo alimentario” consiste en el derecho de las grandes compañías a alimentar a la fuerza a los ciudadanos del mundo con alimentos culturalmente inapropiados y hasta peligrosos (Shiva, 2003).
En el estado español se pasó desde los años sesenta de una base alimentaria en la que el pan era el alimento estrella, a la orientación de las cosechas para la elaboración de piensos, “la orientación ganadera se convirtió en la mayoritaria del cereal español en muy pocos años. Las cifras del balance alimentario de Faostat apuntan a un cambio vertiginoso entre 1968 y 1972, incrementando la participación del destino para pienso en el conjunto de la producción interna de cereal a más de veinte puntos entre 1964-65 y 1971-72” (Clar, 2005: 8).
Al tiempo que el éxodo rural henchía las ciudades, el aumento del poder adquisitivo cambió los hábitos alimenticios. Cada vez se comía más carne, especialmente de vacuno cuando en la Península éramos deficitarios en este tipo de rumiantes y pastos (Clar, 2005).
Se intensificaron las explotaciones y nuestra dependencia del exterior, se comenzó a cultivar para alimentar al ganado y las multinacionales pasaron a controlar la producción de piensos.
El contexto global es similar, el consumo de carne se incrementa exponencialmente y casi la mitad de la producción de cereal mundial se destina a la alimentación de ganado. Según la FAO para obtener un kilo de carne de vacuno se necesitan más de ocho kilos de grano, que servirían para alimentar a un mayor número de personas.
Para Pérez- Victoria cada habitante de los países desarrollados se apropia así de un trozo de tierra en el tercer mundo: el que mantiene a los animales que se come (Pérez-Vitoria, 2010).
La administración está inspeccionando con celo a los/as productores/as de alimentos ecológicos y sin embargo, en el caso de los cereales procedentes de la agricultura convencional, no parece importar la cantidad de herbicidas que se empleen, que los molinos se fumiguen asiduamente con tóxicos o que se permitan 40 aditivos, muchos de síntesis, para la elaboración del pan.
Las harinas además son de peor calidad y los reclamos del tipo “Enriquecido con…” no hace más que mostrar las deficiencias de micronutrientes, o “hambre oculta”, y se subsanan con un modelo médico basado en suplementos e incluso cultivos modificados genéticamente (Frison, et al., 2011). Millones de personas sufren hambre crónica y otro buen número padece obesidad, mientras el sustento básico, el pan, ha pasado a convertirse en un soporte de otros alimentos.
Los factores agronómicos y medioambientales son un factor clave. Recientes experimentos en la Serranía de Ronda (Guzmán et al., 2010) así lo demuestran. Entre las variedades antiguas y modernas cultivadas con manejos igualmente tradicionales y actuales, se llegó a la conclusión de que el factor clave era el tipo de práctica agrícola y que las primeras pueden conseguir con menor aporte de agua y nitrógeno, similares valores nutricionales a las modernas (Guzmán et al., 2010).
Los ancestros del trigo que consumimos eran además más ricos en carotenoides, tocoferoles, magnesio y otros micronutrientes (Rémésy et al., 2005).
La CIA señalaba ya en los años 60 que el desplazamiento de los trigos toscos por variedades “mejoradas” en la India “reducía la calidad de la dieta” al contener menos aminoácidos, componentes de las proteínas esenciales para el metabolismo humano (Morgan, 1983).
También hay que tener en cuenta la forma de molienda, en la que los cilindros que se emplean separan el germen, a diferencia de los antiguos molinos de piedra que preservan la mayor parte del alimento.
Además de seleccionarse trigos de alto rendimiento, se han buscado sus propiedades panificables y las harinas ricas en gluten son apreciadas por las propiedades visco-elásticas de la pasta que se obtiene sin importar demasiado la calidad final.
A ello hay que sumarle la forma en que se trabaja la masa. Con una prefermentación basada en levadura madre natural se obtiene un pan más digestivo, sabroso, y con nutrientes más fácilmente asimilables, pero para ello se requiere de tiempo. De hecho, se podría afirmar que en la actualidad se produce una “gasificación” en lugar de una fermentación real (Opcions, 2004) con levaduras químicas que contienen elementos transgénicos. Ello se debe a la normalización de un sistema de panificación que se basa en la rapidez y disponibilidad del género a cualquier hora.
La industria del pan precocido ha disminuido la calidad, consume energía, combustible para su transporte, embalajes plásticos y químicos. Esta forma de comercio utiliza el reclamo del “pan recién horneado” y paradójicamente es más barato porque se produce de forma central, masiva e industrial y reduce la autonomía de las poblaciones para obtener un bien básico (Opcions, 2004).
Además cabría enunciar al menos el peso que está adquiriendo el cereal y sus derivados en la industria alimentaria en forma de levaduras, bebidas alcohólicas, espesantes, almidón, gluten como aditivo, etc.
La consecuencia es que en las últimas décadas el número de celíacos/as se ha incrementado de forma alarmante. Se están realizando estudios que concluyen que la mayor toxicidad de las variedades modernas de trigo provocarán un retorno a las rústicas (Van den Broeck et al. 2010) y así lo cree el movimiento “paysans boulangers”.
Para ellos/as las proteínas de gluten de los trigos modernos se han ido mejorando a un ritmo que nuestras encimas digestivas no han podido seguir. Sin embargo las proteínas de gluten de ciertas variedades rústicas son más digeribles. Queda por constatar por otros medios, pero afirman que entre sus clientes/as cuentan con personas que no toleraban el pan “convencional” (Zaharia, 2003).
Es realmente dificultoso el identificar los tipos puesto que nuestros mayores aseguran que había muchos trigos con semejanzas notables entre sí, como se puede constatar en el espigario que el INIA pone a nuestra disposición en línea.
Además, quienes las han multiplicado esta campaña no podían responder a una serie de cuestiones que tan sólo se conocen con la experiencia que da un manejo de años, por ejemplo cómo responde la variedad a sequías, salinidad o ciertas plagas, que al menos entre el 2010/2011 no se han dado estas circunstancias. Sólo un seguimiento en las parcelas a lo largo de los años permitirá esclarecer el comportamiento de las variedades a los múltiples factores que interrelacionan con el cultivo del cereal.
Las fuentes bibliográficas específicas no abundan, y entre las halladas se citan algunos cereales sin mostrar testimonio gráfico de ellos. Es el motivo por el que se ha recurrido a preguntar a agricultores/as de diferentes municipios, a especialistas como Víctor García e instituciones como el INIA.
Este año hemos sumado al proyecto de restauración de las variedades antiguas, sembrando el la finca Suerte de Tierra y Parque Arboretum las siguientes variedades:
Raspinegro de Jubrique: Trigo duro ( Triticum durum) una variedad antigua de Jubrique que nos dieron 6 espigas y lleva con nosotros 4 años de recuperación. Con un tallo gordo y una espiga grande, una altura de 1,90 cm, tememos un trigo de unas cualidades de un trigo antiguo que ha pasado de generación en generación. Seria para repostería, pasta y pizzas en integral y semiintegral ( T 80 ) para pan. Y su paja con mucho hidrato de carbono para la tierra y animales. Origen Jubrique
Recio de Ronda – Triticum durum: Con este trigo encontramos a dos agricultores nuevos en la provincia de Málaga.
Estábamos buscando variedades antiguas de trigo para la creación del grupo de acción compartida. Así iniciamos los dos una aventura, descubriendo que el Recio de Ronda, como otros trigos, deberían cubrir nuestros campos Andaluces por la necesidad agrícola, la alimentación y por la tierras de Andalucía. Este es el trigo del que tenemos más semillas y disponibilidad de poder hacer algunas pruebas como pan esenio, bizcochos.
Procede de Ronda (Málaga). Altura: 1,20 cm. Densidad de grano en la espiga muy densa.
Raspa: negras con puntas rubias. Espiga y raspa: 18 cm. No tumba con el viento. Echa de 5 a
6 hijos alrededor del tallo principal. Impide el crecimiento de las hierbas adventicias.
Enfermedades cero. Germina en campo 82%
Trigo del corazón (khorasan): Trigo duro (Triticum trigidum ssp turanicum),es un tretaploides. Se dice que es una leyenda que es un trigo que se encontró en las pirámides Egipto y se ha recuperado en América. Es un trigo que los alérgicos lo pueden comer. Siendo un trigo de una buena adaptación al terreno, con una espiga grande y raspas negras. Se ha cultivado en pequeñas cantidades en el norte de áfrica. Origen Málaga
Centeno gigantón:( Hordeum centenum sp.) Es un cereal de un tamaño de 2mt, con unas espigas rubias y grandes y sus granos largos oscuros. Sus cultivos se utilizan para impedir el crecimiento de las hierbas adventicias, y siendo un cereal muy elaborado en Alemania hacer pan y repostería. Y buena adaptación al terreno. Origen Antequera.
Avena 6 carretes: ( Avena sativa sp.)Otro cereal que nos llega de Cañete la Real (Málaga). Siendo otra recuperación antigua para no perderla y mantenerla viva en nuestros campos y alimentos para nuestros animales. Y investigación. Origen Cañete la Real
Trigo aestivum Blando ( Ensayo): ( Triticum aestivum) otra variedad que nos llega de un agricultor de Guaro (Málaga). Sus características de espiga sin raspa de color blanco y una altura de 1,70cm. Y de buena cosecha, buena adaptación al terreno de tallo fino, siendo un trigo muy bueno para hacer pan. Buena paja para los animales. Y está en un trabajo de investigación RAS.
Trigo Capelli: Es un trigo duro ( Triticum durum), Es un trigo de una elegancia en su cultivo y se adapta bien a distintos tipos de tierras. Es un trigo que yo desde áfrica pasando por los campos españoles pero nadie lo quiso y lo adoptaron los Italiano para sus cultivos y elaboración. Es el famoso trigo de Italia, para las pastas y pizzas. Origen Cañete la Real.
Si quieres sumarte al proyecto, puedes hacerlo de distintas maneras:
Apoyando una hectárea completa con un coste de 1000 euros/año.
o apoyando con una portación voluntaria que tu puedas asumir y que nosotros te agradecemos. Todo suma.
Los ingresos debes hacerlo en la cuenta de la Fundación Arboretum en Triodos Bank ES 50 1491 0001 2930 0006 8260
ENVÍANOS EL COMPROBANTE DE TRANSFERENCIA CON EL CONCEPTO: APOYO AL TRIGO LOCAL junto con tu nombre, apellido, teléfono y mail a administracion@fundacionarboretum.org.
¡¡¡¡ GRACIAS POR TU APOYO Y COLABORACIÓN !!!!
